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Viaje por el abecedario del vino

Hoy vamos a darnos una vuelta por el mundo del vino y alguno de sus conceptos siguiendo el abecedario.  ¿Nos acompañas?

A.- Alcohol: es lo que diferencia un vino de un mosto, y quede claro que nos gusta muchísimo más el vino. El principal alcohol en un vino es el liberado durante la fermentación y es el alcohol etílico y varía dependiendo del tipo de uva y condiciones. La forma habitual de saber cuánto alcohol hay en un vino es midiendo el punto de ebullición. Pero el vino es mucho más que alcohol, porque es un alimento, así que… ¡ojo! y ¡por favor! diferenciémoslo de otras bebidas, pues bebido con moderación es muy saludable.

B.-Bouquet: se dice del conjunto de aromas terciarios existentes en vinos envejecidos y que provienen tanto de la fermentación como del envejecimiento en madera y botella. El bouquet es el 2.0 de los aromas en la cata.

C.-Cuvée: la mezcla que resulta de ensamblar diferentes vinos de una misma cosecha tras su elaboración por separado y que se someterá al proceso de crianza.

D.-Decantar: acto de  mover el vino de la botella a un decantador. Generalmente se decantan con mucho mimo los vinos viejos que han formado sedimentos en la botella, pero también los vinos tintos más jóvenes porque por su gran estructura necesitan oxigenación y la decantación les aporta mejoría.

E.-Envejecer: En el vino la crianza es como llevar al niño a la universidad para que se haga más sabio y maduro. Hay distintos tipos de envejecimiento o crianza para un vino: la mas clásica en barrica o fudre, la crianza en botella, las crianzas dinámicas de distintas añadas como ocurre en el sistema de soleras y criaderas, crianzas a la intemperie en recipientes de vidrio como en los vinos rancios, crianzas en ánfora, en hormigón….

F.-Fermentación: La fermentación alcohólica convierte el azúcar de la uva en alcohol y es el alma del vino pues, es gracias a ella, que el mosto se transforma en vino. También hay otra importante fermentación: la maloláctica que transforma el acido málico en láctico, mucho mas suave y agradable y que disminuye la acidez total del vino.

G.- Gran reserva: vinos en su sexto año y que si no existieran habría que inventarlos.  Por poco rentables y por difíciles de hacer están en vías de extinción.  Solo llegan a esta clasificación las mejores cosechas y deben pasar 5 años en bodega y al menos un año y medio de estos en barrica para los tintos y 4 años en bodega para rosados y blancos de los cuales al menos 6 meses en barrica. Larga vida a los grandes reserva.

H.-Hollejo: Es la piel de la uva y responsable del color de un vino, pues en ella están los pigmentos que según el tiempo de maceración nos darán lugar a un tinto o rosado.  Si el vino no se elabora con hollejo o es de una uva blanca dará lugar a un blanco. Pero además los hollejos aportan aromas, taninos y levaduras de gran importancia que son las responsables de dar lugar a la fermentación espontanea.

I.- Indice baumé: Escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino y que se corresponde con el valor de alcohol potencial que este tenga.

J.-Joven: se refiere a un vino sin crianza, por lo que como norma general es aconsejable consumirlos pronto para disfrutar de su frutosidad que es su cualidad máxima.  Hay excepciones de vinos jóvenes, como los albariños de calidad, por ejemplo, que reducen y envejecen en botella muy favorablemente.

K.-Kilocaloría: el vino es un alimento y como tal, aparte de nutrientes, nos aporta calorías, pero… ¡ojo! porque son muchas menos de las que pensamos!  Una copa de tinto de 100 ml y de una graduación de 13,5º aporta solo 75 kcal y una de blanco de 12,5º 70 kcal.  Vaya, menos que un yogurt natural ….!!

L.-Lías: es la materia solida compuesta por levaduras muertas y otras sustancias procedentes de la uva que quedan en el vino después de la fermentación. La crianza sobre lías forma parte de vinificaciones tan clásicas como la crianza sobre lías en barrica o la propia crianza sobre lías en botella del método champanoise.  El contacto con las lías aporta a los vinos untuosidad, volumen, mayor carácter varietal y complejidad.

LL.-Lloro: se llama de tan poética forma al periodo antes de la brotación en el que la vid segrega savia después de la poda. Bonito, no?

M.-Magnum: botella de 1,5 litros muy apreciados por garantizar una mejor crianza y envejecimiento en botella.  Ello es debido a la mayor cantidad de vino en proporción de la superficie porosa del corcho lo cual supone una oxidación y evolución más lenta del mismo. El tamaño aquí importa.

N.-Nervio: termino de cata que se utiliza para describir vinos con acidez marcada y con una estructura y equilibrio que los hace adecuados para el envejecimiento. Un vino sin nervio es plano y pelín aburrido.

O.-Oxidación: el contacto con el oxigeno hace evolucionar y envejecer al vino.  En ocasiones la oxidación es un término favorable y muy necesario para la calidad de un gran vino como en los procesos de crianza lentos y medidos en barrica o botella.  Pero en otras ocasiones cuando los tiempos de contacto son excesivos o existe una mala conservación de una botella la oxidación hace que el vino sufra una evolución excesiva y en ese caso el termino oxidación en cata se referiría a un defecto.

P.-Pago: terreno o parcela privilegiado, delimitado y con nombre propio que posee un viñedo que produce unas uvas de características y calidades especiales capaces de dar lugar a vinos excepcionales.

Q.-Quiebra: en cata se dice quebrado a un vino cuando es defectuosos y tiene falta de limpidez.

R.-Rosado: vino elaborado dejando macerar el mosto con el hollejo de uvas negras durante unas breves horas para después fermentarlo ya sin las pieles y darle así un toque de color. No hay que confundir con el vino clarete donde la fermentación puede darse con el hollejo y es un coupage de uva tinta y blanca.

S.-Sangrado: es el proceso de vaciar por gravedad el mosto fermentado o mosto flor de las cubas para separarlo de las partes solidas. El sangrado proporciona un mosto suave de prensado natural y de máxima calidad y limpidez.

T.-Tanino: es el compuesto orgánico responsable de la estructura y cuerpo del vino. Añade amargor, astringencia y complejidad al vino.  Se encuentra mayoritariamente de los raspones, pieles y pepitas de las uvas y también de la madera durante la crianza o fermentación en barricas. Hay variedades que aportan mas taninos que otras ( x ej la cabernet) y hay también formas de vinificación como el incluir el raspón o maceraciones largas con las pieles o envejecer en maderas muy nuevas y tostadas, que pueden también acusar la tanicidad de un vino.

U.-untuoso: vino ligeramente oleoso que se adhiere a la copa y en boca es agradable, muy suave y amplio a la vez.

V.-variedad: se llama así a las distintas clases de uva y vides conocidas.  Las hay autóctonas de nuestro país y otras son globales. Algunas variedades aportan estructura ( cabernet), otras aroma (merlot), otras acidez (albariño), otras untuosidad (syrah).  Algunas soportan mejor que otras la crianza por ejemplo la tempranillo versus la garnacha. Es por eso que la variedad es fundamental a la hora de determinar el estilo de un vino y en muchos países la gente lo primero que busca en una etiqueta no es una zona o D.O  sino con que variedad está hecho.

W.-Wine lover: palabrita de moda para definir a los amantes del mundo del vino. O no.

X.- Generación x.- se llama así a las personas nacidas entre los años 60 y 80 y es precisamente esta generación la más coincidente con el consumidor tipo actualmente de vino en España ya que es entre los 35 y 60 años cuando aparentemente mas vino consumimos. El consumo baja notablemente por debajo de los 35 años y se mantiene bastante estable durante unos 15 años más en la población por encima de los 60. Así que nos encanta la generación X.

Y.-Yema: el brote que sale del nudo del sarmiento donde están las primeras hojas y los futuros racimos.  Una belleza de la naturaleza. Y a mas fertilidad de la yema mas racimos.

Z.-zarcillo: pequeño órgano de la vid que se enrosca a un alambre o similar y que es el que da soporte a los sarmientos. La fuerza de lo delicado.

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