Desde que nacemos, mucho antes de abrir los ojos o diferenciar sonidos, distinguimos a nuestra madre por el olfato. Con lo que cual, la capacidad de distinguir aromas es innata. Algunas personas, como los sumillers, fuerzan esa cualidad y son capaces de exprimir al máximo las diferentes fragancias y matices.
¿Cuáles son las claves para convertirse en un gran sumiller?
Muchos expertos aseguran que la práctica de la cata diaria y la curiosidad, así como el aprendizaje continuo y la búsqueda de nuevos olores, es la clave. Todos nacemos con la capacidad de oler, pero los sumillers van ampliando su memoria olfativa, grabándolos en la pituitaria para luego identificarlos en un vino concreto.
Sus funciones están bien definidas: en el restaurante comprar los vinos, calcular bien la rotación para que las añadas sean las adecuadas, cuidar su almacenaje y conservación, diseñar la carta de vinos, aconsejar a los comensales sobre el vino más adecuado para cada plato y además, servirlo del modo más apropiado. Se dice pronto. Esto incluye muchas más responsabilidades, como mantener una estrecha colaboración entre sumiller y cocinero para conseguir siempre un correcto maridaje. O decidir cuándo y cómo decantar un vino. O no hacerlo para que no pierda aromas positivos o color.
Pero hoy también existen sumilleres en las tiendas especializadas. Allí día a día nos explican los vinos, nos descubren las marcas y zonas menos conocidas y nos aconsejan para acertar en nuestra elección: bien sea para un regalo o para acompañar y maridar una cotidiana cena o para asegurar el éxito en un evento único en nuestra vida como una boda o para ayudarnos a montar una bodega en casa.... Allí están ellos para ayudarnos a navegar entre un mar de etiquetas.
La clave para ser un gran sumiller es formarse pero los grandes coinciden en algo más que se trae ya de casa: la psicología y la discreción. Con humildad, formación constante y pasión por el vino, tendremos sencillamente un sumiller ejemplar.
Hay tantos sumilleres ilustres en nuestro país que es imposible nombrarlos a todos aquí, pero si queremos hacer nuestro pequeño homenaje a todos ellos con este post agradeciéndoles su encomiable labor por la difusión de la cultura del vino y del buen beber.
Escuelas y cursos como la cámara de comercio de Madrid y la escuela de la vid entre otros han ayudado desde hace ya años con una labor maravillosa a elevar esta profesión y mejorar el nivel de formación y reconocimiento que esta profesión merece.
Algunos centros de formación importantes son:
- Curso de sumiller de la cámara de comercio:
http://www.camaramadrid.es/asp/cursos/fichacurso.asp?Curso=1&Anno=1112&Aea=89
- Curso de la escuela de la vid y del vino.
http://www.educa.madrid.org/web/ies.vid.madrid/WEB%2007.2/instalaciones.htm
Y para terminar, agradecer a los pioneros que hicieron historia en tiempos donde los sumilleres se formaban a sí mismos, esas figuras que hoy son iconos y padres espirituales de la sumilleria Española y para ello aquí si nos permitimos mencionar una figura que todos tenemos en mente: todos a una reconoceríamos la figura irrepetible e imprescindible de Custodio López Zamarra, referente indiscutible de la Sumillería. Con más de 40 años al frente de la bodega del Restaurante Zalacaín, López Zamarra ha servido a reyes, artistas y las más destacadas personalidades. De él destacamos sobre todo el infinito respeto que siente por los vinos, a cuyo conocimiento ha dedicado su vida entera.
En su acepción originaria, sumiller es la persona encargada de servir vino al rey. Y de alguna manera para ellos las cosas no han cambiado tanto ... pues la principal labor de un sumiller es tratar al cliente como a un auténtico monarca.
Foto fuente: www.finedininglovers.com