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Maridar en el 2020

Llega un nuevo año y con el una nueva década, muchas cosas cambian pero otras permanecen inalterables al paso del tiempo.

Un buen ejemplo son algunas de las preguntas que nos hacen año tras año en la tienda especializada los clientes y la reina indiscutible que desde hace décadas se repite es: ¿me puede ayudar a saber que vino elegir para…..?  Lo que sí ha cambiado es la respuesta. La sencilla regla básica de tintos para carnes y blancos para pescado está obsoleta pues con la globalización y evolución de las elaboraciones culinarias se queda muy corta y se nos abre un mundo de nuevas preguntas: ¿Y si el pescado es un curry o un ceviche? ¿Y si la carne lleva pimienta de sichuan o una salsa dulce al Pedro Ximenez?.  Y es que cuando nos salimos de la carne y el pescado a la plancha las elaboraciones y las salsas pueden ser más importantes a la hora de maridar que el ingrediente principal.

Además categorizar los vinos en tintos o blancos con la revolución enológica vivida en la pasada década en nuestro país es ya una forma inútil para definir un vino.  Los vinos son muy diferentes entre sí independientemente del color que tengan pueden tener un cuerpo robusto o ser ligeros, ser frutales o maderizados, con mayor o menor grado alcohólico o acidez, tener o no azúcar residual….

Así que vamos a intentar profundizar un poco más e intentar describir someramente cómo se comporta un vino tenga el color que tenga ante ciertos sabores y así poder elegirlo mejor a la hora de sentarnos a comer en una mesa.

Los platos donde domina el picante por ejemplo incrementan el amargor y la acidez del vino.  También tienen el efecto de hacer parecer a los vinos más ligeros y menos dulces o afrutados.  Por eso es bueno buscar vinos con bastante concentración de fruta y estructura, poca madera y un punto amoroso para que el vino ante el picante no se vuelva descarnado y acido en exceso.  Vinos blancos afrutados y un poco dulces tipo riesling o gewurztraminer o tintos afrutados, con buen cuerpo pero poca madera, como un jumilla joven pueden ser una buena opción.

Los platos donde en su elaboración o ingredientes domina el amargo incrementan mucho el propio amargor del vino por eso debemos buscar para compensar vinos con cuerpo pero con muy poco tanino por ejemplo un fino, los albariños o un buen espumoso con carácter nos pueden ayudar con estos platos.

Los platos donde domina la acidez como ceviches por ejemplo tienen sobre el vino el efecto de aumentar la sensación de cuerpo, dulzor y frutosidad y sin embargo rebajaran la sensación de acidez de los vinos por ello puede hacer que el vino nos parezca excesivamente plano.  Por tanto estará muy bien maridarlos con vinos ligeros en estructura y alcohol pero con acidez alta como algunos tintos riojanos o blancos de ribeiro por ejemplo.

Los platos donde domina el dulzor y azúcar crean maridajes donde la sensación de dulzor, cuerpo y frutosidad del vino disminuyen notablemente.  Aquí la mejor regla es igualar o mejor aún superar la sensación dulce del plato con el vino por eso nos decantamos por vinos con azúcares residuales, generosos dulces, espumosos dulces o tintos con alto grado y frutosidad.

Si nuestro plato tiene mucha sal recordar que el vino nos parecerá ligeramente más robusto, menos amargo y menos acido.

Disfrutar del vino es siempre un gran placer y si lo hacemos comiendo acertar en el maridaje es muy importante para no estropear ese baile perfecto entre plato y vino.

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