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Los aromas del vino

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Junto con la cata visual (color, brillo, intensidad, transparencia y burbujas) y la cata en boca (acidez, sensaciones dulces, astringencia, cuerpo, equilibrio, persistencia, etc.), la fase olfativa o aromática de la cata es la más importante.

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En esta descubrimos si tiene o no madera y disfrutamos de los matices: florales, herbáceos, frutales, tostados y especiados,prestando gran atención a su limpieza, complejidad e intensidad.

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Como son aromas  tan sutiles, es muy importante comprobar que la cristalería está perfectamente limpia y seca, sin olores impregnados. Es muy importante también controlar la temperatura del vino. Una temperatura baja atenúa los matices y una alta potenciaría en exceso la expresión retronasal. Por eso, la temperatura idónea se estima en 15-16 °C.
La copa se coge por el pie y se huele primero a copa parada, luego se agita para que los aromas del vino se aireen. Es cuando acercamos la nariz a la copa, para valorar los matices y detalles del vino, descubriendo la mayor expresividad de los aromas.

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Los vinos más valorados son aquellos complejos, que son cada vez más expresivos, evolucionan en la copa, abriéndose o expandiéndose, según van tomando contacto con el aire.
Según su intensidad y potencia, podremos clasificar los vinos, desde poco expresivos hasta de intensidad alta. A veces, cuando el vino está muy cerrado, se puede ayudar a expresarse con una decantación o aireación.

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Otro paso vital es apreciar su limpieza aromática, es decir su nitidez y la ausencia de defectos,comprobando que no existen olores extraños a corcho u otros que nos lleven a tener que cambiar esa botella.

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En un conjunto aromático tan esmerado como un vino, es muy importante la armonía. Que todos estos elementos que nombramos estén en perfecta sintonía. Por eso hablaremos cuando se consigue de vinos elegantes.

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Para concluir, la fase que más reconocemos todos: detectar y definir los matices aromáticos. La clasificación de los mismos no es estricta y de hecho existen muchos listados, todos obviamente con rasgos en común.

 

Según el enólogo Emile Peynaud, está es la lista de los principales aromas:

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ANIMAL: Ámbar, caza, piel, pelo, almizcle, cueros...

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MADERA: Madera verde,madera vieja, acacia, roble, cedro, sándalo, lápiz, caja de puros, duela, corteza…

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QUIMICO: Acético, alcohol, hidrocarburo, fenol, naftalina, sulfuroso, azufre, celuloide, medicinal, farmacéutico, yodo, ...

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ESPECIADO (y plantas aromáticas): Anís, eneldo, badiana, hinojo, seta, boletus, trufa, canela, jengibre, clavo, moscada, pimienta negra, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, angélica, regaliz, ajo, cebolla, orégano, mejorana, lavanda, monte bajo, alcanfor…

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EMPIREUMATICO: Humo, de tabaco, de incienso, quemado, tostado, caramelo, toffee, almendra tostada, pan tostado, piedra de chispa, de amolar, sílex, madera quemada, caucho, café torrefacto, cacao, chocolate…

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ETEREO (y olores de fermentación): Acetato deisoamilo, acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado, caramelo inglés, esmalte para uñas, acetato de etilo, jabón, vela, cera, levadura, fermento, masa fermentada, trigo, cerveza, cidra, lactosa, leche agria, mantequilla, diacetilo, establo...

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FLORAL: Flor de acacia, de almendro, de manzano, de melocotonero, de saúco, de viña, azahar, espino blanco, gavanza, madreselva, cidronela, jacinto, jazmín, geranio, brezo, retama, magnolia, miel, peonía, reseda, rosa, manzanilla, tilo, verbena, lirio, violeta, clavel…

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FRUTAL: Pasas, uva confitada, uva pasificada,amoscatelado, cereza, kirsch, cherry, ciruela, ciruela pasa, ciruela mirabel, hueso, almendra amarga, pistacho, arándano, grosella, grosella negra, frambuesa, mora, fresa, fresas silvestres, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana, melón, bergamota, cidra, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higo, granada, granadina, nuez, avellana, oliva verde, oliva negra…

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VEGETAL: Hierba, herboso, herbáceo, heno, hoja verde, hoja de grosella negra, marchito, laurel, tisana, infusión, hojas muertas, berro, hiedra, rábano blanco, negro, helecho, te, tabaco, humus, polvo, tierra, musgo…

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A su vez, estos aromas suelen clasificarse en primarios, secundarios y terciarios, pero eso lo veremos en el próximo post. Mientras tanto, dejemos que el aroma del vino siga impregnándolo todo y sigamos aprendiendo entre las páginas este libro.

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Fuente foto: vegatolosa.com

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