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¡Larga vida al fino!

Si hay una zona soberana en España esta es sin duda Jerez, una D.O que forma parte de la elite mundial de la cultura del vino y que da lugar a nuestros vinos mas envidiados internacionalmente.  En ella se acogen algunas de nuestras Bodegas más emblemáticas y bellas de visitar, como la histórica Gonzalez Byass que ya en 1835, con su fundación, consta su primera referencia de exportación, consistente en el envío de diez botas de vino de Jerez a Londres. Hoy el 70% aproximadamente de su producción está destinado a la exportación en más de 100 países.

Sin embargo el vino de Jerez no siempre es profeta en su tierra y en nuestro propio país estos vinos son lamentablemente a veces grandes olvidados y no siempre les damos el lugar adecuado ni en nuestro consumo habitual, ni en nuestra mesa.

Los vinos de Jerez además de ser una joya, tienen una relación calidad precio única y son profundamente versátiles ya que pueden acompañar sin titubeos una comida completa, ser el aperitivo perfecto, el vino de postre ideal, o convertirse en un delicioso coctail.

Hoy nos vamos a centrar en el fino.

La elaboración de este vino está llena de belleza y misterio y vale la pena conocerlo más a fondo.

El proceso de “crianza biológica bajo velo de flor” constituye sin duda uno de los fenómenos más fascinantes de la enología. Su aparición en las bodegas de la zona del jerez, hace más de dos siglos, supuso el nacimiento de nuestros vinos más emblemáticos.  Este peculiar proceso tiene lugar en los vinos sometidos a crianza en botas, en los que como consecuencia de las condiciones climáticas específicas a las que están sometidos, su superficie queda cubierta por un cultivo de levaduras típicas de la zona; se constituye así una película o "velo de flor" que protege y aísla al vino de la oxidación y transforma al vino durante sus años de crianza; crianza que es denominada crianza biológica bajo velo de flor, por estar realizada por estos seres vivos.  La tierra y el clima marino son fundamentales en este proceso siendo por ello un vino que no se puede recrear en ningún otro lugar.  Estos microorganismos metabolizan por un lado el oxígeno, lo que supone una disminución del grado alcohólico a lo largo de la crianza, y por otro, la glicerina, hecho que influye sin duda en el sabor del vino, pues acentúa su carácter seco y salino y equilibra la sensación de acidez en boca.

Esto confiere al fino su vivaz ligereza, a la par que le construye un potente aroma de una personalidad única, con notas de levaduras entremezcladas con aromas procedentes de la madera, que recuerdan especialmente a frutos secos almendrados.

El envejecimiento con el “sistema de soleras y criaderas” de estos vinos es también profundamente original al ser un sistema DINÁMICO, en el que periódicamente se saca un porcentaje del contenido de cada una de las “botas” para rellenar otras. Se mezclan así vinos con distinto nivel de envejecimiento, consiguiendo perpetuar unas determinadas características del vino, que son el resultado de todas la vendimias. La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado al consumo. Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera -operación denominada “saca”- produciendo un vacío parcial en ellas. Este vacío producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le sigue en crianza.  La operación de completar el vacío originado en una escala se denomina “rocío”. La acción de ejecutar las sacas y rocíos en el sistema de solera se denomina “correr escalas”.

Todo esto explica por sí solo por qué cuando se disfruta de una copa de fino se está disfrutando a la vez  de un bello y mágico proceso enológico, basado no solo en el suelo y las uvas sino también en un clima fundamental y en un muy especial sistema de crianza, único en el mundo.  Y todo este conocimiento ha ido pasando gracias a la tradición de generación en generación para poder así siglos después seguir elaborando estos vinos únicos.

Para maridarlo solo recordar que un fino además de excelente aperitivo puede acompañarnos durante toda una comida.  Sea la cocina exótica y oriental o las tapas y cocina tradicional española la sorpresa es que todo marida perfectamente con este vino.  Pocas cosas probaremos más deliciosas que un buen plato de jamón de jabugo, un rabo de toro o un delicioso salmorejo con una copa de fino. Pero animaros a probar un sashimi o un tartar con este vino y prepararos para llevaros una gigantesca sorpresa.

Solo hay que comprarlo en un sitio de confianza para asegurarnos que este reciente y tomarlo a la temperatura correcta sobre los 10 grados. Y eso sí, recordar que funciona como un vino blanco cualquiera y una vez abierta la botella no se debe guardar por tiempo, pero no hay excusa porque siempre hay medias botellas ideales para disfrutarlo y beber en la justa medida si no somos muchos a la mesa.

Otro día hablaremos en nuestro blog del resto de los vinos de Jerez, un mundo por otro lado inabarcable…pero empecemos por disfrutar y acordarnos un poco mas de apoyar el fino aunque no estemos en Abril! porque queremos que siga entre nosotros muchos siglos más.

Larga vida al fino!

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