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La acidez en el vino: un buen compañero de viaje

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El vino es un ser vivo, así que es normal que encontremos en el gran cantidad de ácidos orgánicos.  La acidez en los vinos además de conferirles frescura en boca y hacerlos más ligeros y refrescantes cuando son jóvenes, es una cualidad básica común a todos los grandes vinos porque sin acidez no hay posibilidad de un buen envejecimiento.

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La acidez es un verdadero seguro de vida y un buen compañero a la hora de poder envejecer un vino.

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Además de alguna manera la acidez al actuar respecto al alcohol, los taninos y los azucares “diseña” el vino compensándolo y haciéndolo más redondo o más ligero, más denso o más refrescante, más o menos dulce…

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Lo más habitual es que nos encontremos con vinos con un PH entre 3 y 3.8. En líneas generales será más bajo cuando la uva proviene de climas fríos y más alto cuando provenga de climas cálidos.

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Los ácidos del vino se clasifican principalmente en 3 grupos:

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Ácidos orgánicos naturales

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Proceden directamente de la uva y se han formado durante la maduración natural del grano en la vid. Distinguimos entre ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico.

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El Ácido tartárico: proviene de la vid y es el más abundante. Cuando lo encontramos en exceso nos da una sensación de astringencia. En el caso de algunos vinos blancos, las bajas temperaturas provocan su precipitación y la aparición de pequeños cristalitos pegados al corcho, como azúcar.

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El Ácido málico aparece en bajas proporciones, sobre todo en zonas frías o en vendimias en las que la uva está todavía algo verde. Es bastante inestable y también fácil de detectar por su sensación de frescura y verdor, como el sabor de una manzana verde. Suele tener un papel más relevante en los vinos blancos jóvenes.

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El Ácido cítrico: reconocible por sus aromas a pomelo, limón, entre otras, fácilmente detectables, aportando un toque de frescor. Ayuda a estabilizar los vinos.

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Ácidos orgánicos derivados

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Surgen durante la fermentación del mosto. Son los ácidos lácticos, el ácido succínico y el ácido acético.

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El ácido láctico tiene menos carácter ácido que el málico y aporta suavidad con aromas de lácteos y leche fermentada: quesos, leche o yogurt. Por ellos hoy en día, la fermentación maloláctica (la conversión del acido málico en láctico) se realiza en casi todos los vinos, sobre todo los tintos.

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El ácido succínico tiene su origen en la fermentación alcohólica y no varía durante el ciclo del vino. Aporta matices ligeramente salados y sobre todo, amargos.

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El ácido acético es el único acido que es volátil, puesto los demás componen la acidez fija del vino.  Está formado en la fermentación alcohólica y maloláctica. También puede ser consecuencia de alteraciones bacterianas en el caso de vinos de larga crianza o vinificaciones especiales, se produce la oxidación del alcohol y aparece.  En este caso es un defecto y nos dará una sensación que recuerda al vinagre.

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Ácidos inorgánicos

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Son de origen mineral, como el ácido sulfúrico.

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A partir de ahora, cuando notemos un punto de acidez en nuestra copa, ya sabremos ponerle nombre, gusto, forma y hasta propósito…. ¡Salud!

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Fuente foto: o-chateau.com 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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