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Archivo por meses: junio 2017

  • Cinco recetas de pasta para parecer un auténtico italiano

    La pasta es la especialidad símbolo de Italia y uno de los ingredientes principales de la dieta mediterránea. Cada región, provincia y pueblo elabora la pasta a su manera, con ingredientes propios y mucha tradición.  Aquí tienes una selección de cinco recetas de los mejores platos de Italia para que presumas en casa de ser un auténtico apasionado de la pasta.

    SPAGUETTI ALL' AMATRICIANA

    La historia de la salsa amatriciana comienza en Amatrice, en la provincia de Rieti, Lazio. La salsa amatriciana ha llegado a ser tan famosa e importante en Amatrice que incluso tiene su propia fiesta, la famosa “Sagra degli spaghetti all’Amatriciana” que se celebra un día al año el último fin de semana de agosto.

    Cinco recetas de pasta para parecer un auténtico italiano Spaghetti all'Amatriciana. Foto de Theen chanted cook

    Ingredientes

    • 100g de panceta o bacon
    • 75g de pecorino romano
    • 350g de tomate
    • 1 guindilla
    • Aceite de oliva virgen extra
    • Pimienta negra
    • Vino blanco

    Modo de preparación:

    Cortar la guindilla a tiras muy finas. Después, quitar la piel dura de la panceta y la cortamos a tiras no demasiado gruesas ni largas.

    En una sartén antiadherente, añadir un poco de aceite de oliva virgen extra y calentar. Añadir la panceta y remover, dejando que se sofría de forma uniforme, hasta que la grasa se vuelva transparente.

    Añadir el medio vaso de vino blanco y dejar que se evapore el alcohol, añadir la guindilla, y cuando el vino se haya evaporado, lo apartamos del fuego y ponemos la panceta en un bol, dejando el aceite en la sartén.

    Para preparar el tomate y conseguir una textura perfecta, escaldarlos tomates durante dos minutos, con una cruz en la parte inferior y después, los pelamos y cortamos, quitando todas las pepitas del interior. Los troceamos muy finos y los añadimos a la sartén, dejando que absorban el caldo de la panceta.

    Mientras se cocina el tomate, pondremos a hervir una olla de agua con sal y añadiremos los spaguetti. La dejamos cocer hasta que esté al dente y escurrimos.

    Una vez el tomate se haya consumido y deje de ser líquido, añadir la pasta y remover bien, después, ponemos la panceta y removemos de nuevo hasta que esté todo bien mezclado.

    Una vez servidos los platos, rallamos el queso pecorino y la pimienta negra por encima y comemos caliente.

    TALLARINES CON ESPÁRRAGOS

    Una receta sencilla, humilde y fantástica para incluir en el día a día y destronar a los socorridos macarrones con tomate.

    Cinco recetas de pasta para parecer un auténtico italiano Espaguettis con espárragos trigueros. Foto de Getty

    Ingredientes:

    • 700 g de espárragos
    • 60 g de mantequilla (cambiar por aceite si se desea)
    • 1 cebolla picada fina
    • 1 porción de tallarines 
frescos (véase pág. 21)
    • 40 g de parmesano rallado
    • sal

    Modo de preparación:

    Poner a hervir una olla de agua con sal. Limpiar los espárragos, cortar las yemas y hervir de 5 a 8 minutos, o hasta que estén tiernas. Escurrir bien.

    Derretir dos tercios de la mantequilla en una cazuela
y rehogar la cebolla a fuego lento sin dejar que se dore. Añadir las yemas de espárrago y rehogar a fuego lento, removiendo de vez en cuando, 5 minutos.

    Mientras tanto, poner a hervir una olla de agua con sal y cocer la pasta 2 o 3 minutos, o hasta que esté al dente. Escurrir e incorporar a la salsa, añadiendo la mantequilla restante y el parmesano. Es muy importante servir enseguida.

    FETTUCCINI ALLA PUTTANESCA

    Muchas son las historias y leyendas que rodean a esta receta, la mayoría de ellas  nos llevan a los burdeles donde las prostitutas preparaban esta sabrosa receta entre cliente y cliente.

    Cinco recetas de pasta para parecer un auténtico italiano Fettuccini a la puttanesca. Foto de Taste

    Ingredientes:

    • 300 gr de tallarines (preferentemente nidos)
    • 3 tomates Pera bien maduros (4 si son pequeños)
    • 4 filetitos de anchoas en salazón (5 si son pequeños)
    • 2 cucharadas de alcaparras en salmuera
    • 8 aceitunas negras de Aragón
    • 1/2 guindilla
    • 1 diente de ajo
    • aceite de oliva virgen extra
    • 100 gr de queso Pecorino rallado (puedes utilizar uno manchego curado)
    • 1 cucharadita orégano fresco
    • perejil al gusto
    • sal

    Modo de preparación:

    Escaldar los tomates durante dos minutos en agua hirviendo (hazles dos cortes superficiales en cruz antes de ponerlos en el agua para que te sea más fácil quitarles luego la piel). Sácalos del agua caliente, ponlos en agua muy fría y a continuación retira la piel y trocéalos con las manos. Resérvalos.

    En una sartén pon un chorreón de aceite de oliva virgen extra (2 o 3 cucharadas). Deja calentar un poco y agrega el diente de ajo laminado y la puntilla de la guindilla. Antes de que se doren (fuego bajo a medio) agrega los filetitos de anchoa desmenuzados, las alcaparras y las aceitunas.

    Incorpora el tomate que teníamos reservado y el orégano, mezcla bien, rectifica de sal (no te pases que la anchoa y las alcaparras ya le dan alegría) y deja unos pocos minutos tapado para que el tomate se sofría. Deja reposar caliente hasta que tengas la pasta lista.

    Para la pasta, pon a hervir abundante agua en una olla alta. Cuando comience a hervir, agrega sal y a continuación los nidos o tallarines el tiempo que indique el fabricante. Transcurrido el tiempo, escurre bien inmediatamente y mezcla con la salsa alla puttanesca.

    Sirve en un bol, agrega el queso Pecorino rallado y espolvorea con perejil. Y a disfrutarlos.

    ESPAGUETTIS CACIO E PEPE

    Puede que sea la receta de pasta más sencilla que exista. Tan solo consta de tres ingredientes: Espaguettis, queso pecorino y pimienta negra. Sin embargo, para conseguir ese gusto tradicional italiano es muy importante usar un auténtico queso pecorinp italiano,que no esté ni muy fresco ni demasiado curado, un queso sabrosón con un puntito de picante. Y por supuesto, sin olvidar cortarlo en lascas con cuchillo para que se deshaga cuando caiga sobre la pasta caliente, así conseguiremos una textura deliciosa y cremosa.

    Cinco recetas de pasta para parecer un auténtico italiano Spaghettis cacio e pepe. Foto de Velvet and pasta

    Ingredientes:

    • 320g de espaguettis
    • 150g de Pecorino romano
    • Pimienta negra
    • Sal

    Modo de preparación:

    Poner a hervir agua con sal en una olla alta y añadir los espaguettis cuando rompa a hervir el agua. Los cocinamos durante el tiempo que marca el fabricante.

    Mientras tanto, cortamos las lascas de queso pecorino a cuchillo y las añadimos a un bol grande junto con la pimienta al gusto.

    Dos minutos antes de que la pasta esté terminada de cocer, se pasa de la cazuela al bol y removemos con cuidado. Añadimos poco a poco agua de la cocción hasta que el queso esté derretido y obtengamos la textura de la salsa que queremos.

    PASTA ALLA NORMA

    Oh, Sicilia. En los mercados de la isla italiana se huele, se prueba y se toca. Son lugares donde se palpa la cocina de calle, donde mientras compras puedeS probar las delicias sicilianas. Esta receta es un plato de origen siciliano creado como homenaje al famoso compositor Vincenzo Bellini, por su ópera "Norma".

    Cinco recetas de pasta para parecer un auténtico italiano Pasta alla Norma. Foto de Wikipedia

    Ingredientes:

    • 150 gr. pasta (puede ser corta o larga)
    • 1 berenjena (de unos 300 gr.)
    • 500 gr. tomates maduros frescos o de lata.
    • 8 o 10 hojas de albahaca.
    • 1 diente ajo.
    • 1/2 cebolla pequeña.
    • 100 gr. queso rallado (si es posible, ricotta salada)
    • Sal, pimienta negra molida y aceite de oliva.

    Modo de preparación:

    Empieza cortando las berenjenas en cubos o rodajas y deja reposar con un poco de sal sobre un colador.

    Preparar la salsa de tomate en una sartén, poniendo aceite y dorando el ajo. Cuando el ajo esté listo, añade la cebolla picada muy fina. Cuando la cebolla coja color incorpora los tomates pelados y picados. Deja cocer durante unos 30 minutos aproximadamente, salpimentar y si resulta ácido, agregar un poco de azúcar.

    Lavar con agua las berenjenas, escurrir y freír en aceite caliente. Al sacarlas ponerlas en un plato con papel de cocina. Cocer la pasta y guardar un poco de agua de cocción.

    Mezclar la mitad de la berenjenas fritas con la salsa, añadir la pasta y un poco de agua de cocción. Remover con el fuego fuerte y mezclar bien.

    Repartir en los platos, poner por encima las hojas de albahaca cortadas, el resto de berenjenas fritas y el queso rallado.

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  • La importancia de las barricas

    El tiempo de crianza en madera en los vinos y la calidad de la madera de las barricas determina muchas cosas. Ambos factores desempeñan un papel fundamental en el envejecimiento de un vino. Es probable que en alguna ocasión hayas leído "Envejecimiento en barricas de roble francés durante 15 meses" en una ficha de cata.  En algunos casos, nos encontraremos con que un vino ha sido envejecido en barricas de diferentes procedencias, pero, ¿cuál es la diferencia entre el roble francés y el americano? y, ¿por qué madera de roble?

    A lo largo de la historia han sido diferentes los tipos de maderas empleadas en la fabricación de barricas. Así se han utilizado, además del roble, maderas de pino, castaño, abeto, cerezo, haya, fresno, etc.

    Sin embargo, las características particulares que concurren en la madera de roble, de cesión adecuada de componentes tánicos y aromas característicos junto al aporte exacto de oxígeno a través de sus poros, ha hecho de la madera de roble el material adecuado para la fabricación de barricas. Aunque no toda la madera de roble es apta para envejecer el vino.

    Existen multitud de zonas dedicadas al cultivo del roble en todo el mundo, pero las más populares proceden Francia o Estados Unidos, que por su especial climatología y las características de sus suelos permiten un desarrollo óptimo de diversas especies de robles ofreciendo una calidad única de su madera.

    Lo ideal es que los robles destinados a la fabricación de barricas crezcan en climas fríos, para que tengan la oportunidad de madurar lentamente. La mayor parte de los robles franceses destinados a la producción de barricas proviene de uno de los cinco bosques principales localizados - principalmente- en el centro de Francia: Allier, Lemosín, Nevers, Tronçais y Vosge.

    Es diferente el caso de los barriles americanos, ya que no se suele hacer hincapié en especificar el nombre del bosque, como sucede con los barriles galos. Esto es así porque los robles estadounidenses destinados a la fabricación de barricas se cultivan en 18 estados diferentes, sobre todo en Missouri, Ohio, Wisconsin. Se calcula que los 5,2 mil millones de robles blancos de los EE.UU. abarcan un más de 608.000 km cuadrados.

    Tamaños y tipos de toneles

    Una vez que hemos entendido por qué es tan importante que la madera proceda del roble y su origen geográfico vamos a explicar qué es una barrica. Una barrica, cuba o tonel es un recipiente de madera utilizado para la crianza de vino la cual tienen funciones muy importantes para esta crianza, aunque en un principio no se inventó con este fin, sino para transportar productos líquidos o sólidos.

    El paso del vino por barrica suma nuevas capas a su personalidad. Lo importante es saber que a mayor contacto del vino con la superficie de la barrica mayor serán las notas ahumadas/madera que se obtendrán en el vino, sobre todo si se trata de barricas nuevas o de segundo uso.

    La barrica más usada en muchas partes del mundo es la llamada bordelesa, con una capacidad de 225 litros de vino. Pero hay otros tipos de barrica, como la borgoñesa. También está la de Jerez de 500 litros, el “tonneau” (tonneaux) que se usa en Italia y Francia, con una capacidad de 900 litros, así como los “botti grandi” (foudre), las cuales tienen una capacidad entre 2.000 y 6.000 litros. Lo que se persigue en este último grupo es la maduración y la estabilización del vino, no los aportes aromáticos que pueda dar la madera en sí, pues el volumen del recipiente es muy amplio.

    Barricas Bordelesas: las encontramos en capacidades de 190 litros (50 kg), 225 litros (50 a 58 kg), 250 litros (52 kg), 300 litros (60 kg), 400 litros (80 kg), 500 litros (95 kg) y 650 litros (105 kg).

    Botas: muy parecidas a las barricas, aunque un poco más grandes, también suelen tener más flejes metálicos. Podemos encontrar botas con una capacidad de hasta 1.500 litros, pero también los hay de 250 litros, los más usados en su tipo.

    La importancia de las barricas Barril oval

     

    Barriles ovales o barriletes: son pequeños y con poca capacidad, son utilizados para servir el vino sin necesidad de embotellar, los encontramos en tabernas o en casas, algunos con bases y otros sin ellas. Su capacidad puede ir desde 1 litro a 36 litros.

    Los tinos, fudres o cubas: son las más grandes de todas y suelen tener un fondo más ancho que el otro (troncocónicos). Las cubas son utilizadas para albergar grandes cantidades de vino, y muchas veces también se vinifica o elabora el vino en el mismo tino. Las cubas las encontramos en capacidades que van desde 1.000 litros. hasta 50.000 litros, y pueden durar décadas.

    Cubas Cubas

    ¿Qué diferencia hay entre barricas de roble francés y barricas de roble americano?

    La importancia de las barricas Diferencias entre roble francés y roble americano

    Tipos de tostado de las barricas de roble francés y roble americano

    La elección del tipo de roble de la barrica a emplear y el tostado de la misma variará en función de lo que el enólogo quiera transmitir al vino . A mayor tostado de la barrica (mayor profundidad de quemado en las duelas) más aporte tendrá en el vino que albergue.

    Existen tres tipos de tostado a grandes rasgos:

    • Ligero: Afecta de 3 a 5 mm de profundidad, Aporta aromas a carpintería, duros y amargos.
    • Medio: Afecta a 5 mm de profundidad. Los vinos resultantes suelen ser complejos, redondos, con pocos taninos.
    • Alto: Carboniza los primeros mm. Aporta gusto ahumado, vainilla, coco, humo
    La importacia de las barricas Tipos de tostado de las barricas

    Este artículo es una pequeña introducción a todo lo que hay detrás de las barricas y del vino. Cada estilo de barrica aporta al vino una personalidad muy diferente, pero si de verdad quieres conocer los matices que aporta el roble francés o el americano a los vinos lo mejor es que visites nuestra Feria de barricas: la magia de la madera, en la que puedes catar 20 vinos envejecidos en distintas barricas para poder entender mejor qué estilo es el tuyo.

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