En esta época en la que casi todo es desnatado, rico en Omega 3 y bajo en colesterol, tiene mucho mérito que un plato elaborado en base de tripas, morro, pata y estómago de vaca, se mantenga en boga, como el primer día. Y es que, aunque no sea precisamente bajo en calorías, los callos a la madrileña son un placer irresistible, para todos los madrileños y sus visitantes, casi en cualquier época del año.
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Como Madrid es una ciudad que vive en la calle, y como pronto será San Isidro y estaremos de fiesta, vamos a recomendaros tres templos de los callos, imprescindibles para conocer a fondo este plato tan típico de la gastronomía madrileña, en algunas de sus mejores y más famosas versiones.
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BAR ALONSO. C/ Gabriel Lobo 18.
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A mucha gente no le atrae especialmente el aspecto de los callos, sin embargo luego se sorprenden de su sabor. Lo mismo le pasa a esta tasca típica del centro de Madrid. Detrás de su aspecto de bar de barrio, descubrimos unos de los callos a la madrileña más suculentos de toda la capital. En su más de medio siglo de historia, este negocio familiar ha adquirido mucho prestigio, no solo por los callos, sino también por su ensaladilla rusa, sus torreznos calentitos, un buen marisco y unas cañas muy bien tiradas.
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Pero sobre todo sus callos a la madrileña son tan exquisitos, que necesitan maridarse con una buena cantidad de pan para mojar salsa. Y por ejemplo, con un Gago 2012, un vino consistente, que combina muy bien con este plato y muestra color rojo picota oscuro, en nariz predomina la fruta negra madura, al igual que en boca con muy buena acidez.
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SAN MAMÉS. C/ Bravo Murillo 38
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En sus fogones se han cocinado muchas de las mejores raciones de callos servidas en Madrid. La receta familiar, transmitida ya a la tercera generación, sigue haciendo las delicias de sus comensales. En ella, los callos se sirven menos picantes que en otros establecimientos tradicionales, pero tienen un sabor casero inigualable.
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Recomendamos combinarlos por ejemplo con un buen Melior 3, un Tempranillo 100% procedente de los mejores viñedos situados en las 3 Denominaciones de Origen de mayor prestigio de todo el Duero: Ribera del Duero, Cigales y Toro.
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LHARDY Carrera de San Jerónimo 8.
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Sí, lo sabemos, somos unos clásicos, pero es que Lhardy fue seguramente uno de los primeros restaurantes de Madrid en incluir los callos en su carta. Fundado en 1839, nos ofrece un caldo exquisito que brota de sus enormes fuentes de plata y unos callos excepcionales, que podemos tomar en su salón o llevarnos a casa, envasados al vacío.
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Una buena posibilidad para su maridaje es este Viñas del Vero Crianza, que es un vino fresco, sabroso y muy bien estructurado, en el que las sensaciones de las cerezas y frambuesas armonizan perfectamente con los tonos de la madera.
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Madrid marida con casi todo, pero acercarse a la barra de uno de estos 3 lugares imprescindibles y pedir una ración de callos, es algo que nos hace un poco más chulapos. Con cada bocado, somos poco a poco más gatos de lo que éramos. Después, recomendamos maridarlo con un buen paseo por El Retiro, para bajar la comida y hacer hambre de nuevo.
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Fuente foto: diariodegastronomia