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Archivo por meses: agosto 2015

  • La acidez en el vino: un buen compañero de viaje

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    El vino es un ser vivo, así que es normal que encontremos en el gran cantidad de ácidos orgánicos.  La acidez en los vinos además de conferirles frescura en boca y hacerlos más ligeros y refrescantes cuando son jóvenes, es una cualidad básica común a todos los grandes vinos porque sin acidez no hay posibilidad de un buen envejecimiento.

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    La acidez es un verdadero seguro de vida y un buen compañero a la hora de poder envejecer un vino.

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    Además de alguna manera la acidez al actuar respecto al alcohol, los taninos y los azucares “diseña” el vino compensándolo y haciéndolo más redondo o más ligero, más denso o más refrescante, más o menos dulce…

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    Lo más habitual es que nos encontremos con vinos con un PH entre 3 y 3.8. En líneas generales será más bajo cuando la uva proviene de climas fríos y más alto cuando provenga de climas cálidos.

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    Los ácidos del vino se clasifican principalmente en 3 grupos:

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    Ácidos orgánicos naturales

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    Proceden directamente de la uva y se han formado durante la maduración natural del grano en la vid. Distinguimos entre ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico.

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    El Ácido tartárico: proviene de la vid y es el más abundante. Cuando lo encontramos en exceso nos da una sensación de astringencia. En el caso de algunos vinos blancos, las bajas temperaturas provocan su precipitación y la aparición de pequeños cristalitos pegados al corcho, como azúcar.

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    El Ácido málico aparece en bajas proporciones, sobre todo en zonas frías o en vendimias en las que la uva está todavía algo verde. Es bastante inestable y también fácil de detectar por su sensación de frescura y verdor, como el sabor de una manzana verde. Suele tener un papel más relevante en los vinos blancos jóvenes.

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    El Ácido cítrico: reconocible por sus aromas a pomelo, limón, entre otras, fácilmente detectables, aportando un toque de frescor. Ayuda a estabilizar los vinos.

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    Ácidos orgánicos derivados

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    Surgen durante la fermentación del mosto. Son los ácidos lácticos, el ácido succínico y el ácido acético.

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    El ácido láctico tiene menos carácter ácido que el málico y aporta suavidad con aromas de lácteos y leche fermentada: quesos, leche o yogurt. Por ellos hoy en día, la fermentación maloláctica (la conversión del acido málico en láctico) se realiza en casi todos los vinos, sobre todo los tintos.

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    El ácido succínico tiene su origen en la fermentación alcohólica y no varía durante el ciclo del vino. Aporta matices ligeramente salados y sobre todo, amargos.

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    El ácido acético es el único acido que es volátil, puesto los demás componen la acidez fija del vino.  Está formado en la fermentación alcohólica y maloláctica. También puede ser consecuencia de alteraciones bacterianas en el caso de vinos de larga crianza o vinificaciones especiales, se produce la oxidación del alcohol y aparece.  En este caso es un defecto y nos dará una sensación que recuerda al vinagre.

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    Ácidos inorgánicos

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    Son de origen mineral, como el ácido sulfúrico.

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    A partir de ahora, cuando notemos un punto de acidez en nuestra copa, ya sabremos ponerle nombre, gusto, forma y hasta propósito…. ¡Salud!

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    Fuente foto: o-chateau.com 

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • El vino y su maridaje con frutas

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    El verano es la época de las frutas por excelencia. Durante todo el año encontramos peras o manzanas, pero las cerezas, los albaricoques o el melocotón, solo hacen aparición con el calor.

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    En cada estación, encontramos frutas de temporada y para cada una de ellas, hay un maridaje idóneo. Aquí os contamos algunas sugerencias. Unas más lógicas, otras más extravagantes, pero todas cumplen la función de abrirnos el paladar y la imaginación.

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    Cítricos: recomendamos maridarlos con blancos jóvenes, como los Sauvignon, con los que conseguimos potenciar los matices cítricos, aunque también se pueden maridar con vinos blancos más maduros, tanto con burbujas como sin ellas.

     

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    Frutas rojas y negras: van muy bien con rosados jóvenes y afrutados, con acidez ligera y bajo nivel de alcohol, incluso con burbujas. Otra buena opción sería acompañarlos de un Pinot Noir.

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    Frutas tropicales: maridan perfectamente con espumosos de todo tipo, tanto cavas y champagne, como prosecos o moscatos.

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    Uvas, higos, melocotones y cerezas: proponemos acompañarlos con vinos dulces, que complementan muy bien los sabores de contrastes, tanto los dulces como los salados y agridulces.

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    Frutos secos: requiere vinos con mucha personalidad, como los generosos o algún champagne vintage.
    Frutas deshidratadas: proponemos vinos dulces maduros, como un buen Pedro Ximenez o un Moscatel.

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    Ampliando un poco más el rico maridaje entre vino y frutas, no olvidemos que el tinto es muy adecuado para cocer peras, higos o melocotones y para preparar compotas. Además, sus aromas a finas especias van estupendamente con la canela, tan frecuente en estos postres. También van muy bien en la maceración de fresas, entre otras frutas.

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    El vino blanco semidulce marida a la perfección con la sandía el melón, sobre todo cuando se sirve muy frío, fusionando el vino con los azúcares y el agua de la fruta .
    El jerez dulce o el oporto, dan un punto de buen gusto a cualquier plato. Son por ejemplo el acompañante perfecto de la manzana asada.

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    El cava, como siempre es el gran comodín.
    Una vez más, queda demostrado que el vino es salud. Además de sus virtudes para el organismo, si lo maridamos con fruta de temporada, es posible tomar una buena cantidad de vitaminas y de disfrutar de otra forma más de degustarlo.

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    Fuente foto: wallconvert.com

  • Las bodegas de los futbolistas

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    Durante el verano no hay casi fútbol, ni Liga, ni Copa, ni Champions. Entonces, ¿a qué se dedican los futbolistas? Hemos descubierto que mucho de ellos cambian el terreno de juego por los viñedos. Y es que algunas estrellas que admiramos sobre el césped, nos hacen deleitarnos también en los viñedos. Curiosamente parece coincidir que la producción de vinos, es una de las actividades preferidas para algunos.

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    Hace algunos años, futbolistas como Emilio Butragueño, Manolo Sanchís, Michel, Karanka o Martín Vázquez fundaron la Bodega Casalobos, junto a otros famosos, como Miguel Bosé y Andrés Velencoso. Para su ubicación eligieron La Mancha, concretamente Picón (Ciudad Real). Finalmente el proyecto no salió adelante.

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    Unos meses antes de marcar el gol que hizo a España Campeona del mundo, Andrés Iniesta decidió adentrarse en la aventura bodeguera. Para ello no se fue muy lejos, ya que la impulsó en su localidad natal, Fuentealbilla (Albacete).

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    El producto estrella de la bodega es su vino Corazón loco, en tinto, blanco y rosado. El tinto es muy afrutado y agradable al paladar, elaborado con variedades de Tempranillo y Syrah. El blanco es muy aromático, donde predominan matices de frutas tropicales, con un sabor intenso, fresco y largo. El rosado es un vino fresco y afrutado, elaborado de la variedad Bobal, autóctona de “la Manchuela”.

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    Otra figura de La Liga que ha probado el tema de los vinos es Leo Messi. El argentino está vinculado a Casa Bianchi, también de su país natal, con quien comercializa el vino Leo. Su distribución tiene carácter benéfico y ha intentado hacerlo llegar a Europa, pero ha tenido algunas barreras. Se llevaron la sorpresa de que una bodega portuguesa utiliza un nombre parecido a uno de sus productos, impidiéndole utilizar el nombre comercial Leo para vender cualquier bebida alcohólica.

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    Ya sabemos que la carrera de los futbolistas es corta. Quizá por eso sea una buena idea producir vinos, dejarlos envejecer durante años en sus barricas, sin prisa y así, cuando terminen su trayectoria deportiva, puedan disfrutarlos.

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    Fuente foto: vogue.es

  • Vinos dulces: el sol en tu copa

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    España es uno de los principales productores de vino del mundo, tanto por su calidad como por su cantidad. Los Riojas, Riberas o Ruedas son conocidos mundialmente pero los pioneros en la imagen de nuestros vinos son sin duda los vinos generosos de jerez autenticas joyas que ostentan desde siempre el primer puesto en el prestigio internacional.

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    Pero en España hay otros vinos dulces.  Algunos muy veraniegos y que vamos a comentar en este post.

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    Los vinos dulces se caracterizan por tener un elevado contenido de azúcares, ya sea conseguido de forma natural o agregando alcohol al mosto con posterioridad. Su graduación oscila entre los 8º y los 15º y suelen ser densos y concentrados Además, consideramos también los vinos con baja graduación, que se han enriquecido con azúcares con diferentes métodos, como las vendimias tardías o los vinos del hielo conseguidos con la congelación de uvas en cepa.

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    En España, encontramos algunos vinos dulces que curiosamente son ideales para el verano:

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    Moscatel

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    La uva moscatel es una de las más antiguas y está muy extendida en las zonas costeras como Málaga, Valencia, Alicante, Cádiz y Canarias. Dependiendo de las variedades utilizadas en su elaboración (Moscatel de Málaga, Moscatel Romana, Moscatel de Alejandría…), se consigue vinos con diferente carácter.

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    Suelen ser vinos dulces, muy aromáticos, con persistente esencia floral propio de la uva moscatel y un gusto fresco y dulce. Presentan un bonito color dorado y brillante y pueden acompañarnos durante toda una comida. Para abrir boca, os recomendamos un moscatel de la marina valenciana.

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    Malvasía

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    Son vinos que se elaboran a partir de una variedad de uva muy concreta y frecuente. Dentro de los tipos que merecen mención, destaca la Malvasía canaria. El proceso tradicional consiste en dejar madurar la uva en vid, hasta conseguir una concentración de azúcar suficientemente elevada.

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    En algunos casos, como los vinos naturales, se llegan a alcanzar hasta 16º de alcohol. Son vinos densos, intensos, con bastante cuerpo. Tienen un color amarillo tostado, dorado, con aromas y sales minerales muy presentes. Buen ejemplo es este El Grifo Malvasía Seco Colección 2014, un vino con color amarillo pálido, de nariz limpia con recuerdos a frutas muy maduras como mermeladas, compotas y almíbares, por ejemplo, de melocotón o limón, así como frutas tropicales y flores blancas propias de la variedad. En boca es untuoso recordando siempre la uva de la que se elabora.

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    Estos vinos nos pueden fascinar en verano porque se toman bien fríos, son muy refrescantes y aun así consiguen podamos llevarnos un pedacito de sol en la copa.

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    Fuente foto: thefiftybest.com

  • Limonada y vino para celebrar las Fiestas de la Paloma

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    La Virgen de la Paloma disputa con La Almudena el derecho a ser la patrona de Madrid, y aunque esta última es la oficial, La Paloma cuenta con miles de devotos.

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    Se celebra cada 15 de agosto, sobre todo con dos eventos principales: la procesión de la Virgen y la verbena de la Virgen de la Paloma. Durante una semana, las calles de La Latina y alrededores se llenan de cientos de chulapos, visitantes y puestos de entresijos, gallinejas, pinchos morunos y por supuesto, algunas bebidas típicas de Madrid.

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    La limonada es la protagonista por excelencia de las fiestas. Se trata de una variación de la sangría, elaborada con vino blanco, según esta cuidada receta:

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    1 litro de vino blanco.
    4 limones
    1 palo de canela.
    4 cucharadas de azúcar o al gusto.
    1 litro de agua helada.

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    En la víspera, se maceran durante 24 horas las cáscaras del limón con la canela y el azúcar, bien disueltas en el vino. Transcurrido este tiempo, se añade el agua helada o el hielo directamente. Enfriar y servir.
    Corriendo el riesgo de ser criticados  por los puristas, podemos añadirle trozos de manzana.

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    Pero la Paloma nos da muchas opciones. Si lo que más nos apetece es una copa de buen vino, sus tabernas nos ofrecen vinos de la DO Madrid, única denominación de origen coincidente en el mundo con una capital de País, los vinos de Madrid son deliciosos y muy sorprendentes.

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    Estos son algunos ejemplos:

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    Las Retamas del Regajal. Un vino excepcional, sobre todo teniendo en cuenta su precio. Elaborado en Aranjuez, en una finca que es además una de las reservas de mariposas más importante del mundo, con estas variedades: tempranillo, cabernet sauvignon, merlot y syrah. Tiene una puntuación de 91, según Parker. Para no perdérselo.

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    Félix Martínez C. Viejas Reserva 2010. Se trata de un vino color picota muy cubierto, aroma potente con notas de fruta madura. Muy elegante, armonioso y especiado, con la madera bien integrada. En boca es intenso, concentrado y complejo, con notas minerales y taninos sedosos de fruta bien madura muy presentes. Un vino muy largo y persistente. Combina perfectamente con asados de caza mayor y carnes rojas de res grande.

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    Licinia 2010. Elaborado en Morata de Tajuña, con las variedades: tempranillo, syrah y cabernet sauvignon. Sorprende por su elegancia y expresividad. Color guinda picota muy intenso, prácticamente opaco, con reflejos violáceos. Aroma de buena intensidad, con fruta negra, notas tostadas, especiadas y un punto floral. Se aprecian sutiles notas minerales En boca se aprecia buen cuerpo, con acidez correcta, buen contenido frutal y sabroso. Alta persistencia.

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    Las instrucciones para disfrutar de las fiestas de la Paloma están bien claras: en una mano el mantón o un clavel y en la otra, un buen vaso de limonada o de vino de Madrid, mano de Santo, o en este caso, mano de Virgen para combatir el calor madrileño.

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    Fuente foto:  dontstopmadrid.com 

  • Maridaje de comida de playa (o de montaña).

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    Si pensamos en verano, la primera imagen que nos viene, casi seguro, es la playa. ¿Lo llevamos todo? Toallas, esterillas, sombrilla, crema, juguetes… y los más profesionales, la nevera, llena de cosas ricas para pasar el día. Estos son algunos de los platos más típicos españoles para ir a la playa, con su correspondiente maridaje. Porque no hemos venido a la playa a sufrir, ¿no?

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    Tortilla de patata

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    El plato por excelencia de la cocina española,que gusta a todos, es fácil de preparar, se puede dejar listo el día anterior y se puede llevar a cualquier lado.

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    Recomendamos combinarlo con Ramón Bilbao Crianza, que presenta una gran potencia tanto en nariz como luego en boca. Color rojo cereza brillante, con capa alta. En nariz se muestra muy potente, fruta roja intensa con aromas terciarios muy bien ensamblados. En boca se expande, goloso, envolvente con un final elegante y largo.

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    Empanadillas

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    Es uno de los platos favoritos de los niños, porqueno es necesario utilizar cubiertos. Es una gran opción para llevar a la playa. Además, con cualquiera de sus múltiples rellenos: atún, carne picada, gambas, bacalao, huevo duro...

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    Ya que las empanadillas son tan típicas de Argentina, recomendamos maridarlas con Norton Reserva Malbec 2010. Color rojo intenso con matices púrpuras. Expresivo a la nariz, frutos negros maduro, violetas, especias y tabaco. De gran amplitud en boca, carnoso y de persistente final.

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    Cazón en adobo

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    Es delicioso, tanto recién hecho como frío, por lo que es una opción perfecta para llevar a la playa. Además, como son trozos pequeñitos, pueden cogerse directamente con la mano.

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    El maridaje con manzanilla o fino es el ideal pero también acepta los blancos mediterráneos. En este caso recomendaremos Manzanilla Papirusa. Color pajizo pálido. Aromas que reflejan la brisa marina. En boca es completamente seco, ligero y fresco. Punzante y limpio en el paladar, delicado.

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    Croquetas

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    Las croquetas es uno de los bocados estrella del verano, ya que está igual de bueno recién preparado, que hecho del día anterior. Se pueden hacer de casi todo: jamón, bacalao, espinacas, setas, morcilla, gambas, queso...

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    Shaya Verdejo 2013: la mejor combinación. Los sabores de la croqueta suavizan los dejes amargos y ácidos del verdejo, la sensación es salada, cremosa y dulce. Un maridaje vibrante donde el vino aporta viveza y la besamel endulza el vino.

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    Roastbeef

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    Otro de los platos tradicionales en esta época del año, ya quepuede dejarse preparado el día antes, está igual de rico frío o caliente y se puede tomar en cualquier sitio.

    Recomendamos maridarlo con Crianza 2010 de Protos, un Ribera de Duero con 91 puntos en la guía Peñín y 13% de vol. alcohol, aroma de fruta madura con toques especiados, en los que la crianza en barrica ha dejado el delicioso sabor tostado de roble.

    En la playa buen vino haya!

     

    Fuente foto: www.drycreekvalley.org

  • Maridaje en crudo

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    El verano y sus altas temperaturas, nos invitan a pasar estos meses fresquitos, ligeros de ropa, casi crudos. A algunos de los platos que más nos apetece comer, les pasa lo mismo. Cuanta menos temperatura y manipulación tengan, mejor. Es el caso de la “rawfood” o cocina sin cocción. Pese a no estar apenas elaborados, son platos que ganan cuando están bien maridados, cuando elegimos vinos que realzan y acompañan sus sabores puros, tan naturales.

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    Básicamente consiste en carne de ternera picada y cruda, aliñada con alcaparras, cebollas, pepinillos y perejil. Al ser un plato que se sirve frío, lo más adecuado es elegir vinos cuya temperatura de servicio adecuada sea también baja. Cavas champagne, vinos rosados y blancos serán muy adecuados. Además, algunos vinos tintos con matices frutales. Hay mil opciones, pero una muy recomendable es el maridaje con vino rosado, fresco, elaborado con tempranillo, bobal o mencía, ya que complementará de forma natural nuestro plato. Recomendamos maridarlo con un buen Azpilicueta Rosado.

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    Carpaccio

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    Según la receta tradicional: lonchas finas de un alimento crudo dispuestas en un plato y rociadas de zumo de limón y aceite de oliva, piñones, alcaparras y parmesano por encima. Recomendarlos acompañarlo de Pago Capellanes el Nogal 2010, un Ribera de Duero, ejemplo de vino terroir, de persistencia y profundidad. Ideal para acompañar carpaccio y foie.

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    Ceviche

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    Este maridaje del ceviche es uno de los mas polémicos. Para algunos puristas, solo debería ser acompañado por un pisco sour. El problema es que el plato tiene un nivel de acidez elevado y fácilmente se sobrepondrá a casi cualquier vino. Por eso recomendamos un vino también con alto nivel de acidez, de tal forma que permita resaltar los sabores del pescado y los aromas en el vino. Por eso la recomendación será un vino blanco de la Alsacia Francesa o Alemana, o de Austria, de la uva Rieling o Gewürzatraminer, como este.

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    Sushi

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    Esta comida parece muy sencilla a primera vista. Pero la realidad es un plato muy sofisticado, que mezcla sabores sencillos y suaves: arroz, pescado crudo, algas, frutas, con la profundidad e impacto nasal del wasabi y el carácter agrio de la soja. Esta complejidad de paladar hace que se vuelva un poco complicado su maridaje. Por ese motivo, recomendamos un verdejo,  que ofrece acidez, fruta fresca y delicadas notas especiadas, que realzan las notas de la comida japonesa. Un buen ejemplo es Beronia Rueda 2014.

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    Ensaladas

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    Imaginación al poder. Las ensaladas admiten un grado de originalidad, contraste y sorpresa enormes, aceptando un abanico interminable de vinos. Desde el moscatel, a los tintos, pasando por los blancos, en función e sus ingredientes, elegiremos su maridaje. Un clásico en el acompañamiento de las ensaladas son los vinos blancos aromáticos sutiles y rosados secos.

La versión más moderna es hacerlo con un rosado semi-seco. Recomendamos un Arrayan Rosado 2010.

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    Mariscos

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    Uno de los platos preferidos, tanto en invierno como en verano. Recomendamos maridar su frescura y sabor a mar con Las Doces Blanco 2013. Color amarillo pajizo con tonos verdosos. Limpio y brillante. En nariz predominan aromas provenientes de SauvignonBlanc. Intensos aromas a flores blancas y frutas tropicales. En boca tiene acidez equilibrada, que le hace ser fresco e intenso. Gran permanencia de aromas en la vía retronasal. Vino sedoso, largo y bien estructurado.

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    Fuente foto: craigsgrapeadventure.blogspot.com

  • Cervezas de trigo: un primer sorbo introductorio.

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    La cerveza es una de las estrellas del verano. Más allá de las rubias tradicionales y las cervezas negras, aparecen de repente las cervezas de trigo, para abrirnos el paladar hacia nuevos caminos. Ácidas, afrutadas, refrescantes… y muy aromáticas son siempre sorprendentes por su delicado color, sabor y aroma.

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    Esta es una clasificación tradicional de las mismas, con una sugerencia para que vayamos conociendo sus virtudes, poniendo un poco en práctica toda la teoría:

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    Son las llamadas “cervezas blancas”, originarias de Berlín. Pese al frío berlinés durante el invierno, son cervezas muy refrescantes, comparadas con otras cervezas trigo. Por eso son perfectas para el verano o incluso entre horas, como aperitivo. Son cervezas ligeras y pálidas, con solo un 3% de graduación alcohólica. Ideales en verano o como aperitivo.

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    Suelen contener más de la mitad de cebada, y entre un 25 y 50% de trigo, siendo habitual en su fabricación que se malteen dos cereales.

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    Dos marcas que recomendamos de este tipo de cervezas son KindlWeisse y SchultheissBerlinerWeisse.

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    Weizenbier

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    Son las famosas cervezas de trigo, muy típicas en el sur de Alemania y sin duda, una de las cervezas de trigo más antiguas del mundo. Cervezas ligeras, refrescantes y afrutadas. Tienen una espuma muy densa, cremosa y duradera. El trigo supone entre un 40 y un 70% del grano empleado en su fabricación. Y tanto el trigo como la cebada, se maltean. Lo más habitual es que tenga una segunda fermentación en botella y se embotelle sin filtro alguno por lo que a veces presentan un tono turbio que nada tiene que ver con su calidad.

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    Se trata de cervezas pálidas y muy poco amargas, aunque también existe una variedad de trigo oscura. Normalmente tienen un contenido alcohólico del 5%, aunque las podemos encontrar con más graduación alcohólica.

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    Para entrar en boca, podemos probar una Franziscaner.

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    Witbier

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    Probablemente la cerveza de trigo más popular en Bélgica, con el apoyo y colaboración de los más importantes productores belgas, que cuentan con cerveza de trigo en la gama que ofrecen a sus clientes. Curiosamente, estuvo cerca de desaparecer hace pocas décadas.

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    Presenta un color turbio y pálido amarillento, a veces aromatizado con piel de naranja Curaçao, cilantro y otras especias. Es muy apropiada para el verano por su ligereza, acidez y carácter exótico y refrescante.

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    En su elaboración encontramos aproximadamente un 40% de trigo sin maltear. Lo demás es cebada malteada en ocasiones, con pequeñas cantidades de avena.

     

    Un buen ejemplo de este tipo es la Grimbergen.

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    La variedad de marcas y matices entre ellas es enorme.Sólo queda descubrirlas poco a poco e ir aprendiendo de sus diferencias y disfrutando de todas ellas. Qué trabajo tan duro, ¿verdad? ¡Salud!... digo, Prost!

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    Fuente foto: mandevillebeergarden.com

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