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Archivo por meses: mayo 2015

  • ¿Quiénes son los protagonistas en la fabricación de un vino?

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    Parece cosa fácil. Eliges una botella en tu tienda de confianza, llegas a casa compruebas que está a una temperatura adecuada, la descorchas, quizá la dejas respirar y la sirves. En total, muy pocos minutos. Con sólo dos manos. Pero, ¿eres consciente de por cuántas otras manos y cuantos cuidados ha pasado ese vino antes de llegar a las tuyas?

     

    En el proceso de elaboración de un vino hay muchas personas implicadas, con funciones muy diversas, todas imprescindibles.

     

    Estas son algunas de las principales:

     

    Viverista

     

    Responsable de un vivero, donde se crían y germinan injertos para obtener nuevas plantas.

     

    Ampelólogo

     

    Se trata generalmente de un biólogo que estudia en profundidad la vid y todo lo que le rodea: origen de las distintas variedades, cultivo, su capacidad de adaptación al clima, sus patologías y tratamientos adecuados. Incluso analiza la capacidad de absorción del agua por parte del fruto en cada etapa de su maduración.

     

    Viticultor

     

    Se dedica directamente al cultivo de la vid, al cuidado y mimo de las parras y sus uvas, figura fundamental para la producción del mejor vino.

     

    Agrónomo

     

    Trabaja mano a mano con el viticultor, asesorándole más científicamente sobre el cuidado y mejora productiva y cualitativa de los cultivos. Estudian los suelos, los clasifican por tipos y analizan su composición para comprobar que contienen las sustancias necesarias para el correcto crecimiento de las vides. Prestan mucha atención a la evolución de los nutrientes en el suelo, a su absorción por parte de las raíces, a la evolución de las mismas y su crecimiento.

     

    Recolector

     

    Pieza clave de la vendimia o recogida de las uvas. Ese momento llega cuando la uva ha alcanzado su máximo contenido de azúcar: en el hemisferio norte, se da entre julio y octubre, mientras que en el hemisferio sur, se da entre febrero y abril. La recolección se realiza de forma manual (más cuidada y selectiva) o mecánica (menos costosa).

     

    Tonelero

     

    A ojo de buen cubero, es el responsable de fabricar las barricas de madera para añejamiento del vino. El material que más suelen utilizar es el roble y para su ensamblaje se utilizan duelas, que son aros de hierro.

     

    Bodeguero

     

    Propietario o persona que tiene a su cargo la bodega. Su fin es crear vinos y su comercialización. Para ello, la bodega cuenta con costosas instalaciones especialmente diseñadas: depósitos de gran tamaño para su fermentación y galerías donde las barricas se almacenan y el vino reposa y se añeja. Sus características marcarán el carácter del vino: temperatura, humedad, ventilación, etc. Gracias al auge del turismo enológico, muchas cuentan con salas de cata y actividades complementarias, como las experiencias hoteleras y gastronómicas, incluso los spas.

     

    Enólogo

     

    Nadie sabe más que el enólogo en el proceso de elaboración de un vino. Es el responsable técnico de la bodega y de tratar con proveedores y otras empresas que intervienen en cada una de las fases. Desde la elección del tipo de viña a plantar, hasta las variedades que se van a mezclar, el cultivo, su recolección, las maderas a utilizar, el estilo del vino, el corcho… Además realiza el control de calidad completo: desde la materia prima suministrada, hasta el vino listo para ser comercializado, pasando por cada etapa intermedia. Supervisa y dirige la elaboración de todos los tipos distintos de vino que se fabrican en la bodega.

     

    Sumilleres y tiendas especializadas

     

    Todo su trabajo está centrado en llevar los vinos hasta el público, seleccionando los mejores vinos para sus clientes de entre un maremagnum de marcas, cuidando su conservación, asegurando una buena rotación y actualización de las añadas y sugiriendo a los clientes el vino más apropiado para cada ocasión. Su opinión siempre es objetiva, nunca influida por factores externos o influencias no profesionales. Parte de su trabajo es formar al personal a su cargo sobre el vino y cómo conservarlo, maridarlo y servirlo apropiadamente. Además, es fundamental a la hora de guiar y aconsejar al cliente en su elección, teniendo en cuentas sus preferencias, gustos, maridaje y capacidad económica.

     

    Usted

     

    Es decir, el catador. La persona que finalmente disfrutará de los diferentes vinos de acuerdo a sus características sensoriales y peculiaridades.

     

    Dar un paso más allá y convertirse en un catador experimentado requiere entrenamiento, tiempo y pasión. Aquí encontrará continuamente nuevos cursos y talleres para aprender y disfrutar del vino y de tanto trabajo con conocimiento y criterio propio, de principio a fin.

     

    Fuente foto: napacellars.com

  • Cervezas artesanales: beber con sumo cuidado.

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    Hasta hace poco la cerveza era como la tarifa plana: prácticamente igual para todos. Llegábamos a un bar y pedíamos una caña que era básicamente parecida, estuviéramos donde estuviéramos: rubia, fresquita e industrial.

     

    Por suerte, el mercado ya nos ofrece más opciones y la producción de cerveza se ha segmentado, llegando incluso a restaurantes de alto nivel y compitiendo directamente con los vinos, con un maridaje específico, etc.

     

    La cerveza artesanal tiene gran culpa de esto. Desde los pequeños productores que lanzan sus marcas, hasta las grandes compañías, que se apuntan al carro del consumo cuidado y premium, pasando por productores domésticos para su consumo personal. Todos ellos buscan hacer un producto personal y único.

     

    Todas las cervezas se elaboran partiendo de 4 elementos fundamentales: agua, cebada, lúpulo y levadura. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre una cerveza artesanal y una industrial?

     

    Las cervezas artesanales tienen mayor cantidad de materias primas naturales y además, no utilizan ningún aditivo artificial en su elaboración. Su proceso de fabricación es completamente natural y manual, desde la selección y molido de las maltas hasta su envasado. Igualmente, no sufre filtrado ni ningún proceso de pasteurización que disminuya sus virtudes y matices.

     

    Así mismo, el sabor de las cervezas artesanales es mucho más sorprendente y atractivo, ya que el proceso de fabricación es mucho más personal. Cada maestro cervecero fabrica su propia receta, dándole a su cerveza el carácter y toques propios que la harán única. Este proceso menos estandarizado, hace que generalmente sea más cara que la cerveza industrial.

     

    Las cervezas artesanales han conseguido ampliar el abanico de nuestro paladar, a través de una oferta rica y variada, que a veces nos cuesta trabajo identificar y conocer a fondo. Estas son algunas marcas artesanales que nos permitirán ir explorando nuevos caminos y abriendo boca:

     

    La Virgen Lager

     

    Tipo pilsner, rubia, cuerpo medio y con sutil carácter a lúpulo. Fabricada en Madrid siguiendo métodos artesanales a partir de cinco clases de malta, lúpulo seleccionado y agua de la sierra madrileña.

     

    Rosita

     

    Cerveza rubia de color miel, de carbónico fino y elegante, con cierta densidad en copa, espuma blanca con tonos marfil, cremosa y constante, con buena persistencia. A causa de la presencia de levaduras de la segunda fermentación, es turbia.

     

    Goose Pale Ale

     

    Es una cerveza segoviana con gran personalidad, gracias a su intenso color ámbar y una espuma muy consistente. Destaca por un sabor profundo a malta y un ligero toque fresco a cítricos, ligeramente dulzón. Tiene un destacado aroma a flores.

     

    Dawat 5

     

    Fabricada en Toledo. Se trata de una cerveza estilo pale lager, rubia, con toques dulces de malta y final amargo del lúpulo. Tiene 5º y está muy bien balanceada.

     

    Arriaca Trigo

     

    Seguramente la primera cerveza estilo trigo Made in Guadalajara. Cerveza turbia,  de color rubio pajizo y 4,7%. Muy compensada, con mucho cuerpo y agradables detalles de cereal.

     

    Cibeles

     

    Su cerveza rubia es tipo Pale Ale, muy ligera y refrescante, con cierto aroma a lúpulos florales y un retrogusto a cítricos. Además tiene muchas otras variedades: Castaña, Morena, Trigo, etc.

     

     

    El consumo de cerveza en España es de 50l. por habitante al año. Comparado con los 100l. de Alemania, no parece demasiado. Pero con la cantidad de nuevas marcas y sabores que la cerveza artesanal nos está regalando, estamos seguros que muy pronto, esa distancia será mucho menor.

     

    Fuente foto: cervezaebora.com

     

     

     

  • Una cerveza entre un millón

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    Pedir una cerveza nunca ha sido como pedir un vaso de agua. Las miles de marcas y tipos hacen que podamos encontrar siempre una cerveza que se amolde a la perfección a nuestro paladar, a nuestra apetencia y el momento en el que nos encontremos.

     

    Rubias o negras, de mayor o menor graduación… Esta es una clasificación básica para ir abriendo boca y refrescarnos un poco, ahora que estamos a las puertas del verano:

    Ale

     

    Son el tipo de cervezas que utilizan levaduras de fermentación alta.

    Sin duda, es la forma más sencilla de elaboración. Su fermentación dura 4 días, durante los cuales se alcanza una temperatura de unos 25º C. Sin embargo, hay productores que dejan fermentar la cerveza hasta 15 días. La mayoría de las Ale tienen también un proceso de maduración, cuya duración es variable: desde unos pocos días acondicionada en caliente entre 14º y 16º C, a una segunda fermentación en la barrica o botella.

    La denominación “ale” proviene del tipo de fermentación. Su color es pálido u oscuro, de cuerpo y graduación variable y ser más o menos amargas.

    Lager

     

    La lager es el tipo de cervezas elaboradas por fermentación baja.

     

    Hoy en día es el método más común de fabricación, aunque el estilo Pilsen es el más conocido y popular, muy por encima de las Munich, Viena, Dortmunder o Bock.

    La lager surgen en el siglo XIX, con el desarrollo de la refrigeración artificial. Previamente, los cerveceros de Baviera ya conservaban la cerveza en cuevas muy frías, donde se conservaba  en perfectas condiciones. De hecho, Lager significa almacén en alemán.

     

    Es una cerveza fermentada con una levadura que evoluciona en frío en los depósitos de cerveza, y que más tarde madura a unos 0º C, normalmente un periodo mínimo de 3 o 4 semanas, llegando incluso a los 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza.

    Más allá del tiempo de maduración, influyen decisivamente la densidad del mosto, las mezclas de malta, la densidad del mosto o el lúpulo utilizado.

     

    Cervezas de trigo

     

    Suelen ser cervezas de fermentación alta, elaboradas con trigo y cebada. El trigo puede maltearse, dando a la cerveza un sabor a grano.

     

    Son muy populares en el sur de Alemania, y Bélgica, al ser refrescantes y espumosas, además de ácidas.

    Antiguamente sólo se consumían en verano e incluso estuvieron cerca de desaparecer, pero actualmente representa casi el 30% de la cerveza que se consume grandes zonas de Alemania.

     

     

    Porter y Stout

     

    La Porter es una cerveza menos amarga, con una densidad original más baja y menor grado de alcohol que otras. La cerveza Stout está elaborada con malta de cebada tostada y es la porter más fuerte, de color prácticamente negro y amarga.

     

    Lambic

     

    Son cervezas de fermentación espontánea, elaboradas en Laambek, en la zona de Bruselas. Son ácidas y poco amargas, ya que los lúpulos envejecen para evitar ese amargor.

     

    Tenemos claro que queremos una cerveza. Ahora bien, ¿cuál? Haced como nosotros, id probando, descubriendo y asombrándonos de todos estos tipos tan diferentes y refrescantes.

     

    Fuente foto: springcraftbeerfest.com

  • El vino y su protocolo

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    Para muchos, el vino es una forma de arte más. Y por ello, no solo importa el fondo, en este caso la calidad de los vinos, sino también la forma.

     

    Como arte, el vino incluye una puesta en escena, un ritual, que por un lado nos ayuda a consumir cada vino de la manera idónea y por otro, convierte cada sorbo en un verdadero placer.

     

    Esta puesta en escena se denomina protocolo y estas son algunas de sus pautas básicas:

     

    Descorche

     

    Se recomienda que la botella esté siempre apoyada sobre la mesa, vertical y estática. Es decir, movemos el sacacorchos, pero nunca la botella. Y lo hacemos con suaves giros, nunca de lado a lado o presionando, para evitar que caigan trocitos de corcho en el vino.

     

    Cuando tenemos la botella abierta, conviene limpiar servir un poquito en una copa, que desecharemos. Así conseguimos limpiar la boca y cuello de la botella de posibles migas de corcho y otras impurezas.

     

    Orden de servicio

     

    El vino ha de ir de la mano del resto del menú, creciendo en intensidad con cada plato para conseguir un maridaje perfecto.

     

    Tradicionalmente, los vinos blancos y espumosos son más adecuados para pescados, mariscos, quesos y carnes blancas. Los tintos maridan muy bien con carnes rojas y platos más fuertes y los rosados con pastas y ensaladas. Los dulces suelen acompañar quesos y postres.

     

    Por regla general, se suelen servir antes los vinos más jóvenes y terminamos con los más añejos. También se sirven antes los blancos que los tintos. Y por último, se recomienda empezar por los vinos más suaves e ir avanzando hasta los que tienen más cuerpo y graduación.

     

    Sin embargo, esto no es una regla exacta y en cada caso, conviene consultar con el sumiller para obtener la mejor de las experiencias.

     

    Lo que es compartido por todos es que al servir, la botella nunca debe apoyarse en la copa.

     

    Temperatura y aireación

     

    En ocasiones se recomienda airear un poco el vino antes de consumirlo, sobre todo con vinos añejos. Incluso en algunos casos, conviene decantarlo para eliminar posos y otros residuos.

     

    En todo caso, cada vino tiene una temperatura de consumo ideal, que debe alcanzarse de forma gradual. Nunca usando el congelador, sino metiendo el vino con tiempo en la nevera, o usando cubiteras en la mesa.

     

    Los vinos blancos con crianza, se recomienda consumir entre 10º y 12º. Los bancos jóvenes secos, algo más fríos, entre 7 y 10º C para sacar todos los matices de la fruta. Los blancos dulces suelen servirse a 6ºC para destacar su carácter. Por último, los blancos generosos, entre 7º y 10º C. En el caso de los blancos, se recomienda servir menores medidas, para mantener su correcta temperatura en la copa.

     

    En el caso del rosado, se recomienda servir entre 6º y 8º y el cava, ligeramente más frío, entre 5º y 7º.

     

    Cuando elegimos un único vino para toda la comida, es necesario que sea intermedio, ni muy joven ni muy viejo, para que maride con todos los platos.

     

    La copa

     

    La copa suelen llenarse un tercio, nunca hasta arriba. Y la forma correcta de cogerla es por el tallo, para no alterar la temperatura del vino.

     

    Se recomienda utilizar una copa para cada vino, o al menos envinar para nos mezclar sabores. En la copa sólo debe entrar vino, nunca hielos, refrescos u otros elementos que desvirtúen nuestra elección.

     

    Hoy en día, las costumbres y el protocolo se han flexibilizado. Podemos hacer una comida entera con un vino espumoso. O seguir tomando vino tinto con los postres. Pero hay cosas que no debemos pasar por alto, como dar nuestra opinión cuando nos dan a probar el vino, elogiándolo o rechazándolo cuando no está en condiciones apropiadas, más allá de la timidez. No olvidemos que está en juego uno de nuestros mayores placeres, para muchos un tipo de arte más.

     

    Fuente foto: borgosanpietro.com

  • Pedir un vino en un restaurante: consejos y desconsejos

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    Elegir el vino en un restaurante es una tarea que requiere cierta atención. Existen miles de bodegas, cientos de tipos de vinos, infinitas posibilidades de maridaje… así que a veces corremos el riesgo de naufragar entre tantas opciones. Pero hay algunas pautas sencillas, que nos harán más fácil acertar y disfrutar de nuestros platos y nuestras copas:

     

    Estudiar la carta

     

    La carta nos ofrece una información básica pero vital sobre las posibilidades que tenemos. Procedencia, Denominación de Origen, añada… son algunos detalles que nos ayudan a elegir, incluso a combinar con los platos que hayamos elegido.

     

    El precio

     

    Como en tantos otros campos de la vida, alto precio no siempre es sinónimo de calidad. En un país como España, se producen vinos extraordinarios a unos precios sorprendentemente asequibles. Es importante la relación calidad/precio.

     

    La temperatura

     

    Consultar la carta y saber qué vino vamos a tomar es sólo el principio. Saber a qué temperatura lo tenemos que degustar, es también vital. Incluso los blancos, servidos muy fríos, se desvirtúan, pierden matices y detalles, por lo que hay que exigir cada vino a la temperatura más adecuada.

     

    Aceptar una botella

     

    Aquí partimos de un principio básico: los comensales deben expresarse. Si encuentran irregularidades o defectos en un vino, deben transmitírselo al restaurante, sin miedos ni reparos. En este punto, es importante la labor del sumiller, catando los vinos previamente a ser servidos.

     

    Vinos sin prejuicios

     

    En este aspecto, cada vez se cumplen menos los estereotipos.

     

    Encontramos vinos fuertes provenientes de DO tradicionalmente más sutiles, y al revés. Igualmente pasa con los comensales, los perfiles de público para los vinos más suaves o los vinos con más cuerpo varían.

     

    Lo mismo pasa con los maridajes. Tradicionalmente se vinculaba el vino tinto a carnes y a los blancos con pescados y mariscos, pero actualmente, el panorama es mucho más abierto. Las sorpresas están a la orden del día y surgen nuevos vinos con matices y contrastes nuevos y sorprendentes, que nos invitan a modernizarnos, a abrir nuestros sentidos y probar nuevas combinaciones.

     

    Con los brindis, es idéntico. Relacionamos este momentos con vinos espumosos, pero hay muchos otros que son igualmente adecuados. De hecho, cuanto mejor sea el vino, será más motivo de celebración, ¿no?

     

    Por todo ello, es recomendable informarse previamente o consultar al sumiller. Pero también probar, innovar y dejar correr la imaginación.

     

    Fuente foto: blog.digitaltavern.com

  • Uvas mayores de edad: el proceso de maduración

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    El proceso de maduración de la uva incluye una serie de fases, desde su brote hasta que la baya alcanza el punto justo para la fabricación de vino.

     

    Al principio la baya engorda, gracias a la acumulación de agua. Poco a poco, también acumula azúcares: cuantas más horas de luz recibe, más glucosa y fructosa recoge.

     

    Así mismo, según madura el fruto, va perdiendo acidez, ya que las vacuolas de la pulpa acumulan cada vez más glucosa y ácidos orgánicos tartárico o cítrico, entre otros, que sintetizan con otros compuestos.

     

    En este proceso influye decisivamente el tipo de suelo, su grado de humedad y tipos de nutrientes que recoge, así como la temperatura.

     

    El proceso suele durar unos dos meses, cuando se alcanza el punto de madurez. La baya pierde su color verde y alcanza su tonalidad definitiva, blanca o roja. Esta fase se llama “envero” y se produce antes de su cosecha, ya que la uva no madura una vez recogida. Sólo madura plantada.

     

    Cada enólogo tiene en mente una uva distinta cada vez, que es la que necesita para producir el vino que se ha propuesto. Entonces, el punto de maduración idóneo, varía en función de los objetivos. Si nos proponemos producir un vino más ácido, el momento de recogida será distinto a si queremos un vino con mucho cuerpo.

     

    Como regla general, si la uva se recoge verde conseguimos vinos ácidos, sin suficientes aromas y potentes notas herbáceas. Los vinos que producen son astringentes y con poco color. En cambio, cuando se produce una sobremaduración, alcanzamos vinos sin demasiada acidez, con alto grado de PH y también sin mucho aroma. La mayoría de las veces, el punto adecuado se alcanza en un término medio.

     

    Si además tenemos en cuenta que cada baya y cada racimo alcanza su maduración de forma independiente, ¿cómo podemos fijar el grado de maduración de una cosecha?

     

    Uno de los métodos más habituales es medir la madurez tecnológica, que consiste en calibrar los ácidos y los azúcares de la pulpa, aunque no tiene en cuenta el grado de madurez de la semilla y la piel.

     

    Otro método muy habitual es el estudio de los Precursoresglicosídicos (G.G.), que recogen muchos aromas. La cantidad total de G.G. en cada grano, nos proporciona una valoración aromática que nos permite valorar el grado de maduración.

     

    Una vez más, en todo el proceso de elaboración del vino, más allá de los ratios y de las mediciones químicas, está el factor humano. En este caso, el ojo del enólogo, que unido de su olfato, paladar y maestría, decide cosechar las uvas con el grado de maduración perfecto, para sorprendernos de nuevo.

     

    Fuente foto: hosteriasalas.com

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