Los finos y manzanillas son vinos que al principio, apenas se diferencian de los vinos blancos jóvenes normales. El primer paso diferenciador comienza al añadir alcohol vínico, que le lleva alcanzar los 15º. Con esa graduación, se forma una capa de levadura que les preserva del contacto con el aire y su oxidación. Es lo que conocemos como “velo de flor”. Esta capa protectora es artífice de una crianza biológica, que tras 4 años, ya estará listo para mezclarse con otros vinos y ser degustado.
Este es un método único, cuyo resultado es un vino de color pálido, claro y 15,5º de graduación, según la normativa. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre fino y manzanilla? En realidad, los matices que los distinguen son mínimos.
La materia prima es idéntica: ambos están fabricados en base a la variedad de uva Palomino y se rigen por métodos de fabricación y reglamentos exactamente iguales.
En muchas ocasiones, la diferencia es más una cuestión cultural y de identidad, que de criterios objetivos. Incluso el marketing y la forma de comercializar uno y otro tienen mucho que ver.
Eso sí, queda claro que las manzanillas han de ser producidas en Sanlúcar de Barrameda. De hecho, la manzanilla evoluciona bajo un velo de flor algo más grueso, debido a la cercanía del mar, suavizando su sabor ligeramente salino y dándole toques dorados a la vista. El fino, sin embargo, alcanza tonos de oro pálido y en nariz toques más almendrados y punzantes.
Sin embargo, ambos están íntimamente relacionados. En Jerez, el velo de flor desaparece por efecto del calor y la manzanilla se convierte en fino. Mientras que en Sanlúcar, el velo aguanta todo el año, gracias al clima suave que impregna el Guadalquivir y el fino recibe toques de manzanilla.
En Feria ya se sabe: todo puede pasar. Y una de las cosas que sucede es que la manzanilla o el fino se mezclan con “seven up”, para formar el ya famoso “rebujito”. Pero nosotros recomendamos disfrutarlos 1005 y tomarlos solos bien fresquitos y sobre todo, bien rodeados.
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