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| EL CATADOR DE VINO EL CATADOR... ¿NACE O SE HACE? |
En realidad el catador es alguien que se va haciendo con los años de experiencia. Por lo tanto, cualquiera de nosotros puede llegar a ser un gran catador, no es un mundo cerrado a unos pocos con unos “dones”.
Esta claro que para poder catar bien se necesitan unas condicionantes que se dan en la gran mayoría de las personas: no tener ninguna disfunción en los sentidos. Yo particularmente conozco a varios ciegos que tienen un gran paladar, entre ellos Jonatan de Madrid, pero el olfato, el gusto y el tacto lo han desarrollado mucho y suplen la vista con el resto de los sentidos.
Creo que el sentido más importante para la cata lo tenemos en la boca donde podemos averiguar el gusto, sabor, tacto, la textura y calentamos lo catado para que vuelva a la nariz a través del coanas, un espacio que une la boca y la nariz y por lo tanto, volvemos a oler el producto de forma indirecta, sin olvidar las sensaciones que nos deja en la boca después de consumido o escupido.
En la boca se dan varios análisis que su unión nos dirá si un producto es decepcionante, regular, bueno, muy bueno, extraordinario, etc.
El olfato sería el segundo parámetro en importancia, es muchísimo más sensible que la boca pero nos engaña en ocasiones, ¿Cuántas veces el aroma de una comida o una pastelería nos parece extraordinario y después al consumirlo nos decepciona su consumo? ¿Cuántos quesos no huelen bien y después nos encantan?. Por este motivo yo hablo muchas veces de vinos o destilados “tipo colonia”, son maravillosos para esnifar, no para consumir.
La vista, particularmente, cada día me atrae menos. Está demostrado que cada persona ve un matiz diferente a un color, los pantones que son los patrones de artes gráficas son variados, no solo hay uno en el planeta.
Podemos encontrar vinos con una gran intensidad de color que a los 6-8 años han perdido todas las características que me atraían antes, al contrario de lo que ocurre a los Pinot noir, que son vinos sin apenas intensidad colorante y que en muchos casos se vuelven extraordinarios, como muchos Borgoñas.
Cada vez creo más que los catadores de vinos ciegos no solo no tienen una desventaja al no tener este sentido, sino que es una ventaja ya que al no ver el color del vino no están presuponiendo nada.
¿Como se hace?
Como cualquier deportista, investigador, o en cualquier profesión, la experiencia y el entrenamiento es básico.
Uno primero estudia todos los olores que es capaz de conseguir en los juegos de la cata en un laboratorio, en un herbolario, o en un jardín, etc. Para ello tiene que memorizar los aromas para posteriormente identificarles en lo catado.
Con los sabores pasa lo mismo, hay que consumir productos de diferentes sabores y texturas, recordarlos, para que el día en que los encuentre, los pueda percibir y reconocer.
El catador puede ser autodidacta, pero lo más sencillo es que un experto le inicie en la metodología y la posible explicación de lo catado, ya que podrá aprender de forma más sencilla y más rápida. Conseguirá una base importante y sólida, con unos conceptos claros y reales, para cuando llegue a productos de gran complejidad de aromas y sabores, pueda no desesperarse al no llegar a encontrarlos o decir de ellos que nos parecen vulgares ya que no los entendemos.
Por lo tanto no lo duden, el que quiera aprender que se apunte a un curso. Cuidado!, no se fié de todos. Al igual que hay verdaderos profesionales hay grandes estafadores; unos enseñan mucho y bien y los otros solo consiguen liarnos y en marañar nuestras ideas y sensaciones.
Después de tener unas bases hay que practicar, a ser posible en grupo, ya que en muchas ocasiones ciertas sensaciones que uno no advierte, las distingue perfectamente el de al lado y al final será una tormenta de sensaciones a la vez que pasaremos unos momentos muy agradables y divertidos.
Recuerde que no solo se cata vino o un destilado. Podemos incrementar los géneros al jamón ibérico de bellota, foie gras, aceite, bebidas refrescantes, agua, etc. Ya que debemos estar preparados para catar cualquier producto alimentario, la metodología es parecida
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